يجب أن تجرب أطعمة الشارع في إندونيسيا

Posted on

يجب أن تجرب أطعمة الشارع في إندونيسيا

مع تاريخ إندونيسيا الطويل كأرض التوابل ، يبدو من الطبيعي أن يدمج الطعام المحلي – حتى الأطعمة الرخيصة ولكن المليئة بالحيوية التي تباع في الشوارع – المكونات المحلية وأنماط الطهي التقليدية في شكل متكامل لذيذ ومثير. يدور تاريخ إندونيسيا كساحة معركة ومستعمرة للبرتغال وإندونيسيا في الواقع حول التوابل المزروعة أصلاً حول العديد من جزر الأمة.

يوضح KF Seetoh ، مقدم البرامج التليفزيونية ، مؤسس شركة الأغذية الآسيوية Makansutra ، والمسؤول الرئيسي عن مؤتمر World Street Food الذي سيعقد في سنغافورة: “نشبت حرب دموية على التوابل في الأرخبيل منذ ما يقرب من نصف ألف عام”. هل تتخيل ماذا كانوا يفعلون بهذه البهارات والطعام الذي يجعل الناس يريدون القتل من أجلها؟ “

لا داعي للقلق ، فقد هدأ الوضع إلى حد ما: اليوم ، يمكن لزوار إندونيسيا الآن تناول أطعمة الشوارع المفضلة لديهم بسلام. إذا كنت في مدينة مثل جاكرتا أو يوجياكارتا ، فمن المحتمل أنك لست بحاجة إلى السير لمسافة طويلة للعثور على أي من أطعمة الشوارع المدرجة في الصفحات القليلة التالية. تحظى العديد من هذه الأطعمة بشعبية في جميع أنحاء إندونيسيا ، مع وجود عدد قليل من المأكولات المحلية المفضلة بشكل جيد.

كيراك تيلور – وجبة الشارع الخفيفة “الرسمية” في جاكرتا

Kerak Telor - جاكرتا

وينقسم سكان إندونيسيا البالغ عددهم 230 مليون نسمة بين أكثر من 300 مجموعة عرقية. جماعة البيتاوي العرقية تدعي أن جاكرتا ملك لها ثقافة البيتاوي مسؤولة عن جزء كبير من مشهد الطعام في الشارع في جاكرتا ، بما في ذلك أنواع ناسي أودوك وبيتاوي في سوتو وجادو-غادو.

الكرك telor (البهاسا ل “قشرة البيضة”) هي و التوقيع البيتاوي الأغذية في الشوارع: فريتاتا الأرز الدبق المطبوخة على الفحم من قبل الباعة المتجولين. يضع البائع جزءًا صغيرًا من الأرز اللزج في مقلاة ، ثم يضيف الكراث المقلي والروبيان وجوز الهند المبشور والفلفل والملح. تُمزج المجموعة الكاملة بعد ذلك إما بطة أو بيضة دجاج ، ثم تُقدم ساخنة فوق الورق. يتم طهي السطح الخارجي حتى يصبح هشًا ، وهو ما يفسر الاسم.

بيض دجاج أم بطة؟ ذلك يعتمد على ذوقك؛ تساهم بيض البط بطعم أكثر ثراءً ودسمًا وشعورًا بالفم ، على الرغم من أن تكلفة كرك تيلور المصنوعة من بيض البط تكلف أكثر قليلاً. يشبه الطبق عجة عابرة ، لكن إضافة الأرز اللزج والكراث والروبيان وجوز الهند (ناهيك عن التوابل الإندونيسية) يميزه تمامًا عن ابن عمه الغربي اللطيف وغير المقرمش.

Kerak telor ليست موجودة في كل مكان مثل الأطعمة الأخرى في الشوارع: “نحن نفضل بيعها فقط في أماكن معينة شهيرة في جاكرتا ، مثل Monas و Old Town و Setu Babakan” ، يوضح Bang Toing ، بائع Betawi kerak telor ومقره في جاكرتا . “لست متأكدًا حقًا من السبب ، ولكن هذا فقط كيف نفعل ذلك.”

Nasi Uduk – نظرة إندونيسية على أرز جوز الهند

Nasi Uduk - نظرة إندونيسية على أرز جوز الهند

يشبه هذا الأرز المنقوع بجوز الهند تشابهًا عابرًا مع ناسي ليماك الذي ستجده في ماليزيا ، لكن البيتاوي جعل ناسي أودوك خاصًا به بشكل فريد. عند طهي ناسي أودوك ، استبدل البيتاوي بحليب جوز الهند بالماء واخلط عشب الليمون والقرنفل والتوابل الأخرى. ينتج عن هذا أرز أكثر دسمًا ولذيذًا يتناسب بشكل خاص مع التيمبيه أو ناسي أيام أو الأنشوجة.

سوتو تانجكار – حساء متواضع ذو أصل ملكي

سوتو تانجكار - حساء متواضع ذو أصل ملكي

“سوتو” هي العبارة الشائعة المستخدمة في الحساء على الطراز الإندونيسي ، وتأتي في العديد من الاختلافات الإقليمية. سوتو تانجكار هو بيتاوي تناول السوتو : أضلاع اللحم البقري ولحم الصدر مطهي في حليب جوز الهند والثوم والفلفل الحار والشمعدان والتوابل الأخرى. يحب البيتاوي تقديم سوتو تانغكار جنبًا إلى جنب مع ساتيه دايجينج سابي (ساتيه لحم البقر): يستخدم رواد المطعم سوتو تانغكار كصلصة غمس حار لأسياخ اللحم البقري المشوي.

تتناقض جذور سوتو النبيلة مع مصداقيتها الحالية في الشارع: توضح مدونة الطعام الماليزية فرايد تشيليز أن اسم سوتو له جذوره في الكلمة الماليزية راتو (“ملكي”) ، وهو نفس الجذر لكلمة الملايو التي تعني “قصر” ، كراتون ( ke- راتو آن ، تالف إلى كراتون ، انظر يوجياكارتا كراتون).

كما يخبرنا فرايد تشيليز ، مرض ملك وطلب حساءًا تصالحيًا. كان الحساء أكثر توابلًا من المعتاد لصالح براعم الذوق المخدرة للملك. وكان الطبق الناتج يسمى سواب راتو (“إطعام للملك”) ؛ تم إتلاف الاسم في النهاية مع مرور الوقت إلى soto .

Gado-gado – سلطة تنطلق إلى الشوارع

Gado-gado - سلطة تنطلق إلى الشوارع

يمكن للنباتيين أن يتنفسوا الصعداء: فلا يزال بإمكانهم الاستمتاع بطعام الشارع الإندونيسي عن طريق طلب السلطة المعروفة باسم gado-gado . يُترجم الاسم حرفياً إلى “mix-mix” ؛ بعد كل شيء ، الطبق عبارة عن مزيج من الخضار الطازجة والطازجة ، والتوفو ، والتمبيه ، مغموسة في صلصة الفول السوداني. يمكن تزيين الطبق بشرائح بيض مسلوق وبصل سوتيه ، ويقدم مع طبق جانبي من كريبيك ( مقرمشات مقلية ونشوية ).

على عكس معظم أغذية الشوارع الإندونيسية الأخرى ، فقد عبر gado-gado بسهولة إلى المطاعم والفنادق في جميع أنحاء المنطقة ؛ تعتبر السلطة دعامة أساسية في مراكز الباعة المتجولين في سنغافورة وبعض أماكن تناول الطعام الفاخرة في إندونيسيا.

Ketoprak – وجبة خفيفة في الشارع تضرب المكان

Ketoprak - وجبة خفيفة في الشارع تضرب المكان

طعام شوارع آخر (عادة) خالي من اللحوم ، يشبه كيتوبراك غادو-غادو في استخدامه لصلصة الفول السوداني كصلصة. يكمن الاختلاف في استخدام كيتوبراك لنودلز الأرز ولونتونج ، وهو شكل من أشكال الأرز المضغوط. تكمل المجموعة براعم الفاصوليا ، والفلفل الحار ، والثوم ، والتوفو ، والكراث ، والكريبك ، مع بعض الأكشاك التي تضيف البيض المسلوق وشرائح الخيار.

تشير تقاليد الطعام إلى أن كيتوبراك نشأ كطبق تقليدي في سيريبون ، جاوة الغربية. اليوم ، يعتبر كيتوبراك من أصناف البيتاوي / جاكرتا الأصلية ، على الرغم من أنك ستجد طعام الشارع هذا في يوجياكارتا أيضًا. عند طلب ketoprak ، يمكنك تحديد مدى التوابل التي تريد أن تكون حصتك ؛ يميل البائعون إلى إعداد كل وجبة على حدة.

ناسي جيلا – انطلق فوق “الأرز المجنون” في جاكرتا

“جيلا” تعني “مجنون” بالإندونيسية ، لذا فإن “ناسي جيلا” تترجم إلى “أرز مجنون” ؛ يشير الاسم إلى هودج من النقانق والدجاج وكرات اللحم ولحم الضأن المغرفة على أرز أبيض ومزينة بحفنة من كروبوك .

يمكن لزوار منطقة مينتينج الأنيقة في جاكرتا (موطن الرئيس أوباما عندما كان لا يزال يعيش في إندونيسيا) القدوم بعد حلول الظلام للجلوس على طاولة وكرسي من البلاستيك والدس في الأشياء ، وغسلها باستخدام تيه بوتول (الشاي البارد المعبأ في زجاجات مثل مشروب غازي).

Nasi gila هو مجرد واحد من العديد من محضرات أرز الشوارع في جاكرتا. يحب عمال العاصمة تناول أطباق الأرز المقلي (ناسي جورينج) بأسماء وصفية. تقارير جاكرتا غلوب عن عدد قليل من المتغيرات المحلية ، بما في ذلك ” ناسي غورنغ جانجا – سميت بهذا الاسم بسبب جودتها المزعومة التي تسبب الإدمان” و ” مود ناسي غورنغ التي يبيعها البائعون في جالان حاجي ليبار في ميرويا ، جاكرتا الغربية … موود هي مسرحية على كلمة ماوت ، التي تعني القاتل أو ساعة الموت “.

باكسو – حساء كرات اللحم يصلح لرئيس

باكسو - حساء كرات اللحم يصلح لرئيس

أحب الإندونيسيون الرئيس أوباما عندما زار بلدهم ، وكان يحبهم منذ ذلك الحين – أو على الأقل أحب طعامهم. وشكر أوباما مضيفيه الإندونيسيين على عشاء جيد ، صاح قائلاً: ” Terima kasih untuk bakso … semuanya enak !” (شكرا لك على الباكسو … كل شيء لذيذ!)

يعد Bakso لاعبًا رئيسيًا في مشهد طعام الشارع الإندونيسي: مصدر بروتين لذيذ وشهي ورخيص يتم تقديمه من عربات الدفع. تختلف كرات اللحم في الحجم من كرة الجولف إلى كرة التنس العملاقة (يُطلق على الأخيرة اسم bakso bola tenis – تحتوي كرات اللحم على بيض مسلوق في المنتصف).

يتم خلط هذه الكرات النابضة من اللحم الغامض مع المعكرونة والمرق اللذيذ ، ثم تزين بالكراث المقلي والبيض المسلوق والملفوف الصيني. تضيف المتغيرات الإقليمية الأكثر ثراءً فطائر الونتون ، الزلابية الصينية المعروفة باسم siomay (siu mai) ، والتوفو.

لإضافة ركلة إلى الطبق ، يأكل رواد المطعم عمومًا الباكسو مع جانب من السامبال ، أو معجون الفلفل الحار الإندونيسي.

ناسي مانادو – أرز بخمس إنذارات لمن يحب الفلفل الحار

إذا كنت ببساطة لا تقدر الطعام إلا إذا كان خمسين بالمائة من فلفل الهابانيرو ، فستشعر وكأنك في بيتك في مدينة مانادو شرق إندونيسيا: مجموعة ميناهاسا العرقية المحلية تأكل كل شيء مع الفلفل الحار. ونعني كل شيء – حتى أن ميناهاسا تغمس الموز في عجينة الفلفل الحار!

وهذا لا يعني أن مطبخ مانادو يدور حول إطلاق حرائق خماسية في فمك ؛ يحب طهاة ميناهاسا تحسين أطباقهم بالأعشاب العطرية مثل الريحان وعشب الليمون وأوراق الليمون الكفيري.

الأطعمة الموجودة في هذه الصورة تحمل كل العلامات الواضحة لحرارة طعام مانادو ورائحته. A كومة من الأرز الأبيض ( ناسي ) يجلس في الوسط، في الجزء العلوي الأيسر ، يوجد cakalang rica-rica (“cakalang” هو تونة Skipjack ، وهي لحم أساسي في مانادو الساحلية ؛ “rica-rica” ​​تشير إلى الفلفل الأحمر الذي يحب سكان Minahasa تقليبها بالبروتين). تغطي جزئياً الكاكالانج في أسفل اليسار ، سترى فطيرة كبيرة من باكوان جاغونج (فطائر الذرة).

تقريب الطبق هو ريكا رودو (طبق نباتي من الذرة المقلية والباذنجان والفلفل الحار وأوراق البلينجو) وسيخ من لحم الخنزير المشوي.

بيسانغ روا – اقتران غريب من الموز والفلفل الحار

بيسانغ روا - اقتران غريب من الموز والفلفل الحار

موز في عجينة الفلفل الحار؟ فقط ميناهاسا المجنونة بالفلفل الحار في مقاطعة شمال سولاويزي الإندونيسية يمكن أن تأتي بطعام شوارع غير محتمل ، ولكنه لذيذ جدًا في نفس الوقت!

في مانادو ، يمكنك التقاط بيسانغ روا لتناول وجبة خفيفة في معظم مواقف الشوارع في جميع أنحاء المدينة. يشير مصطلح “بيسانغ” إلى الموز النشوي الذي يجد طريقه إلى العديد من الوجبات الخفيفة والحلويات في جنوب شرق آسيا ؛ تشير كلمة “روا” إلى السمك المدخن الذي تقلبه ميناهاسا مع الفلفل الحار والثوم والطماطم في بهار يسمى سامبال روا .

يتضمن جزء من pisang roa موزة أو اثنتين من الموز المقلي حديثًا ووعاء غير عميق مملوء بسمبال روا ؛ من المفترض أن تغمس الموز في السامبال مع كل قضمة.

يحب ميناهاسا السامبال ، وقد طوروا ذخيرة من معاجين الفلفل الحار التي تدخل في كل طبق تقريبًا. الشهيرة الأخرى سامبال من منطقة تشمل سامبال dabu-dabuسامبال المصنوعة من الفلفل الحار الطازج، الكراث والطماطم) و سامبال ريكا ريكا (طبق الفلفل الحار المصنوعة من الفلفل الحار الأحمر الطازج اثارة المقلي مع السمك أو اللحوم الأخرى).

أيام جورينج – هذا ليس دجاج الكولونيل المقلي

أيام جورينج إندونيسيا

لا تتوقع تجربة على طراز كنتاكي فرايد تشيكن عندما تطلب أيام جورينج (دجاج مقلي إندونيسي) في الشارع أو في أي مطعم بادانج في جميع أنحاء إندونيسيا. بالنسبة للمبتدئين ، يستخدم الإندونيسيون دجاجًا مجانيًا ، لذا تميل القطع إلى أن تكون أصغر ولكنها أكثر كثافة من الدجاج الذي تجده في معظم مطاعم الوجبات السريعة الأمريكية.

يتم أيضًا طهي الدجاج المقلي الإندونيسي بشكل مختلف تمامًا. بدلاً من أن يتم قليها في أحواض الزيت ، يتم طهي أيام جورينج في مرق من التوابل في عملية تسمى ungkep ؛ يُترك السائل ليتبخر على نار خفيفة ، تاركًا وراءه طبق لحم حار برائحة عطرية يُقلى بعد ذلك قبل التقديم.

تدعي مدينة يوجياكارتا الملكية أنها تقدم أفضل أنواع الدجاج المقلي في إندونيسيا. قال مصدر لمدون الطعام روبين إيكهارت: “أيام جورينج يوجيا هي رمز مميز للغاية” ، “أن يوجيا وسوهارتي [مطعم أيام جورينج الشهير في جوجاكارتا] مثل أمريكا وكنتاكي فرايد تشيكن”.

Bakmi – طبق نودلز صيني محبوب من الأندونيسيين

Bakmi - طبق نودلز صيني محبوب من الأندونيسيين

لا يوجد مكان ملموس في التأثير الصيني على طعام الشارع في جاكرتا أكثر من أكشاك البكمي في حي جلودوك في جاكرتا (الحي الصيني غير الرسمي في المدينة).

تم تقديم المعكرونة المتواضعة للباكمي لأول مرة من قبل المهاجرين الصينيين من هوكين. على مر السنين ، طور الإندونيسيون طعمًا لمجموعة لا حصر لها تقريبًا من الأطباق القائمة على البكمي ، من البكمي أيام البسيطة مع المرق ، ولحم الدجاج المفروم ، والونتون ؛ إلى bakmi goreng ، نودلز مقلية مع صدور الدجاج والبروكلي والملفوف والفطر.

يصر خبراء باكمي على نودلز البكمي النابضة التي تقدم مع توابل جانبية لا غنى عنها مثل الكراث المقلي والسامبال.

ساتيه أيام – أسياخ دجاج على الطريقة الإندونيسية

ساتيه أيام - أسياخ دجاج على الطريقة الإندونيسية

ستجد كميات كبيرة من اللحم المشوي على أسياخ الخيزران أينما ذهبت في جنوب شرق آسيا ، لكن ساتيه إندونيسيا (مكتوبة في مكان آخر في المنطقة باسم ساتيه) شيء آخر.

يمكن أن تكون صلصة الفول السوداني: يدمج الإندونيسيون معجون الروبيان في المزيج ، مما يمنح كل شيء دفعة أومامي رائعة لا تحصل عليها مع الفول السوداني وحده. في مادورا – حيث من المفترض أن يأتي أفضل طبق شيب (ساتيه الدجاج) – يستخدم السكان المحليون بدلاً من ذلك معجونًا يعتمد على الأسماك ، مما يغير بمهارة نكهة الصلصة الناتجة.

إذا كنت تشعر بالمغامرة ، جرب أنواعًا أخرى من الساتيه – عند شراء الأشياء في الشارع ، ستواجه مشبعًا مصنوعًا من الماعز والتوفو والكلى والأمعاء والكبد ومكعبات من دم الدجاج المتخثر.